Teknologisk Institut, DHI og Food Diagnostics står bag netværket NOFA, hvor blandt andet fødevare-producenter, storkøkkener, cateringvirksomheder og restauranter kan blive klogere på, hvordan de håndterer allergener på den mest optimale måde.
Teknologisk Institut, DHI og Food Diagnostics står bag netværket NOFA, hvor blandt andet fødevare-producenter, storkøkkener, cateringvirksomheder og restauranter kan blive klogere på, hvordan de håndterer allergener på den mest optimale måde.
Fødevareallergener er helt harmløse og almindelige fødevarer for de fleste forbrugere, men for personer med en allergi eller overfølsomhed kan de være med til at nedsætte livskvaliteten og i nogle tilfælde være direkte livsfarlige. Det er derfor ekstremt vigtigt, at de håndteres korrekt. I værste fald kan forkert håndtering af allergener resultere i dødsfald. I et professionelt køkken kan det være svært at holde allergenerne adskilt, og det giver udfordringer. Det er netop én af de problemstillinger, som NOFA, Netværk Omkring Fødevare Allergener, beskæftiger sig med.
”Mange oplever en usikkerhed, når det kommer til allergener, fordi det jo ikke nødvendigvis er synligt, at de er der, og så kan de blive tilført uønsket. Det kan også være en udfordring i forhold til for eksempel en buffet, hvor gæsterne måske bytter rundt på skilte ved maden, eller hvis ta’tøj ryger tilbage i de forkerte skåle efter brug,” siger Inger Olesen, der er sektionsleder ved Teknologisk Institut.
Du skal altid kunne dokumentere, at maden, du serverer, ikke er forurenet af uønskede allergener, og fødevareproducenter og spisesteder. Desuden skal kunne gøre rede for de forskellige allergener, enten gennem mærkater på emballerede fødevarer eller via mundtlig eller skriftlig overlevering til de spisende gæster.
”Det kan virkelig have nogle alvorlige konsekvenser, hvis allergenerne ikke håndteres optimalt, eller hvis gæsten ikke oplyses korrekt om allergenerne i den mad, vedkommende bestiller,” siger Inger Olesen.
I landets mange professionelle køkkener håndteres et væld af forskellige fødevarer, og derfor kan det være udfordrende at holde allergenerne adskilt, så der ikke sker krydskontaminering:
”Mel kan eksempelvis hurtigt sprede sig, fordi det flagrer omkring og sætter sig i tøjet. Dermed er der en stor risiko for, at andre madvarer forurenes med de allergener, der findes i mel, selvom man måske synes, man har taget sine forbehold. En del af løsningen kan være, at man skifter tøj, når man har arbejdet med mel. Et andet godt råd er, at du har forskellige zoner eller arbejdsstationer, hvor du håndterer den enkelte allergen fødevare,” forklarer Inger Olesen.
I dag er det også muligt at købe kits, som kan bruges, hvis du ønsker at tjekke for uønskede allergener. Det er dog ikke nok, at du bare køber kits – du skal også vide, hvordan du bruger dem korrekt. Ellers risikerer du, at de giver et misvisende billede, og så er du lige vidt.
”Tester du for eksempel det samme sted i processen hver gang, får du måske også det samme resultat hver gang, men derfor kan fødevarerne sagtens blive forurenet af allergener senere i forløbet. Derfor bør du lave stikprøver på forskellige overflader og forskellige steder i processen,” siger Inger Olesen.
Du kan melde dig ind i NOFA (Netværk Omkring FødevareAllergener), som to gange om året afholder netværksmøder, hvor du kan lære mere om, hvordan du håndterer allergener på den bedst muligt måde. I netværket kan medlemmerne blandt andet høre ekspertoplæg og lære af hinandens erfaringer.
Som medlem kan du være med til at påvirke, hvad møderne skal omhandle, hvis du har en god idé, eller hvis du efterspørger noget helt konkret. Møderne afholdes typisk hos medlemvirksomhederne skiftende steder i landet.
Blandt andet fandt et netværksmøde i 2019 sted på virksomhedsbesøg hos Fipros A/S, der håndterer en lang række fødevareallergener. Og her var der oplæg om hvordan de håndterer deres allergener. Derudover var der også oplæg om erhvervsrelateret fødevareallergi og diagnosticering ved professor Hans Jürgen Hoffman, Aarhus Universitet. Meld dig ind netværket og hør nærmere om næste virksomhedbesøg.
Food Diagnostics A/S
Søndre Kajgade 7-9
8500 Grenaa, Danmark
CVR 26 84 63 58
